屠宰加工

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屠宰加工：屠宰加工一般有屠宰肉排酸间、肉类冷藏间、肉类速冻间

屠宰肉排酸间：为什么需要排酸间呢？由于动物被屠宰后失去了生命运动，动物体细胞失去了对血液的供氧作用，此时动物肉制品内部会产生一种对人体有害的物质—乳酸。
为了消除这一现象，一般是将屠宰后的肉制品放入一个低温环境中（即排酸冷库），在排酸间让其内部乳酸物质分解成二氧化碳、水等物质并挥发掉。
常见排酸冷库和普通冷藏库差不多，只是排酸间在温度控制方面有所讲究。排酸冷库一般利用冷库制冷设备慢慢降温（24小时内将排酸间内温度降至0到4摄氏度），考虑到排酸间排酸效果和排酸冷库的自动化运行，排酸冷库的蒸发器采用冷库冷风机。
为了保证排酸效果和肉的排酸品质，排酸冷库设计时要主要冷库内相对湿度的控制，如果排酸冷库内相对湿度较低的话会导致排酸过后肉的表皮过于干燥，从而影响肉的品质。一般经过排酸的肉类会比屠宰过后直接食用的口感更丰富。

肉类冷藏间：肉类冷藏间主要用于屠宰后的肉类冷藏加工，肉类经屠宰、修整、检验和分级后，应立即送入冷库，在冷库平行轨道上按“品”字形排列，保持间距3~5cm，以保证空气的均匀流通。不同等级种类的肉类应分室冷藏，以使全库胴体能在相近时间内冷却完毕。

肉类速冻间： 肉类速冻间主要用来速冻冷鲜肉，食品迅速通过其冰晶生成区快速使肉的中心温度达到标准温度，速冻间的库温不宜太低否则猪肉容易变硬而影响品质。快速冻结肉类的特点是最大限度地保持了食品原有的营养价值和色香味。

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